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BONITO DEL NORTE

El llamado Bonito del Norte es un túnido que habita en las aguas del Atlántico Norte, en el mar de los Sargazos. Puede alcanzar un peso de 60 kilos y un metro y medio de longitud. A partir del mes de junio y hasta finales de verano, inicia una migración hacia aguas más cálidas para recalar en el Golfo de Bizkaia. Aquí los pescadores realizan su captura con métodos tradicionales como la pesca de anzuelo. Esta práctica selectiva evita sufrimiento del animal y además, preserva su calidad. A dicha campaña de pesca se la conoce como costera del bonito.

 

El nombre oficial del Bonito del Norte es Thunnus alalunga. Destaca por su carne blanca y de gran sabor que antes de cocinarse presenta una tonalidad rosácea. La forma más fácil de distinguir el bonito es por su gran aleta pectoral: estrecha y alargada.

 

En la cocina las preparaciones tradicionales del Bonito del Norte son a la brasa, encebollado, con tomate o en marmitako. Especialmente apreciadas son piezas como la ventresca y el cogote.

 

El Bonito del Norte también se envasa en conserva pero se trata de productos delicatesen; al contrario de lo que ocurre con el atún claro como explicamos a continuación.

 

ATÚN CLARO

 

El Atún Claro es la especie más extendida y capturada de la familia. De ahí, que sea habitualmente destinado a su comercialización en conserva para platos menores como ensaladas o rellenos. También porque su sabor no es tan exquisito como el del bonito del norte.

 

El Atún Claro habita en aguas cálidas y tropicales. Oficialmente se le conoce como Thunnus albacares y presenta una tonalidad clara; aunque no tan nívea como la del bonito del norte. Su peculiaridad es una aleta de color amarillo que originó su nombre en inglés: yellowfine tuna.

 

Puede llegar a pesar hasta 200 kilos. Su carne es fina pero no tan delicada y sabrosa como la del Bonito del Norte.

 

ATÚN ROJO

 

El atún rojo es el atún de mayor tamaño que puede rondar hasta los 250 kilos de peso y abarcar más de tres metros de longitud. Su carne es de un intenso color rojo veteado por infiltraciones de grasa. Esta tonalidad oscura se debe a una alimentación a base de caballas, anchoas o sardinas y al ejercicio físico que realiza. Se trata de uno de los peces más veloces a pesar de su tamaño.

 

El nombre oficial del Atún Rojo es Thunnus thynus. También es fácil distinguirlo por su aleta dorsal que es mucho más pequeña que la del Bonito del Norte; a pesar de que el Atún Rojo suele ser de mayor tamaño. Así que si quieres distinguir un bonito de un atún, únicamente tienes que mirar su aleta dorsal. Si es larga y estrecha es un bonito pero si es pequeña se trata de un atún rojo.

 

El Atún Rojo es una de las principales materias primas de la cocina nipona. En la lonja Tsukiji de Tokio, el mayor mercado de pescado del mundo que tiene previsto trasladarse a un nuevo emplazamiento en Toyosu, suelen pagarse precios millonarios por las primeras capturas de atún del año. Los expertos japoneses viajan por todo el mundo para conseguir sólo los ejemplares más especiales y pagan cifras astronómicas por adquirirlos.

 

La globalización culinaria ha popularizado el Atún Rojo en nuestras mesas tanto con preparaciones tradicionales como con recetas japonesas tales como el sushi y el sashimi.

 

EXCELENCIAS DEL ATÚN Y EL BONITO

 

Las piezas más apreciadas del Atún y del Bonito del Norte son prácticamente las mismas:

 

• Ventresca: es la parte correspondiente a la barriga, también conocida como ijada. Los japoneses la denominan toro. Sus cualidades principales son su jugosidad y textura. Suele prepararse a la brasa, al horno o a la plancha. También marcada con dos golpes de calor, dejando el interior prácticamente crudo.

 

• Descargado: es la zona inmediatamente anterior a la ventresca, junto a la cabeza. Se utiliza para preparaciones de sushi o sashimi pero también para marmitako.

 

• Solomillo: es la zona superior siguiente a la cabeza. A continuación se encuentra el llamado “plato”. Son carnes perfectas para consumir crudas o poco hechas. Se emplean para marmitako, a la plancha en lomos finos así como para para elaborar sushi, sashimi o tataki.

 

• Tarantelo: es la zona inferior que sigue a la ventresca. Es una carne ideal para guisos y escabeches.

 

Las excelencias del Atún y del Bonito del Norte son numerosas, tanto en sabor como en propiedades nutricionales. No sabríamos por cuál decantarnos.

 

Si quieres comprobar cuál te gusta más puedes acercarte al Hotel Igeretxe. En el Restaurante Brasserie los degustarás de forma tradicional con toques innovadores y en el Umi Sushi Experience siguiendo el recetario original de la comida japonesa.